Pork Tamales in Red Sauce with Knorr
Tamales tradicionales de cerdo en salsa roja de guajillo y ancho, con masa nixtamalizada esponjosa. Caldo Knorr aporta una base de sabor consistente tanto en la masa como en el relleno, facilitando producción en volumen y control de sazón.Receta pensada para cocina profesional: masa ligera, relleno integrado, cocción al vapor controlada y sazón estandarizado.
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Ingredients
Para la masa
- 1 kg masa de maíz para tamales masa nixtamalizada
- 500 g manteca de cerdo a temperatura ambiente
- 2 mugs caldo de cerdo o agua caliente
- 2 cdas Caldo de Pollo o Res Knorr disuelto en el caldo caliente
- 1 cda polvo para hornear
- sal al gusto, ajustar solo después de probar
- hojas de maíz secas remojadas en agua caliente mínimo 30 minutos
Para el relleno de cerdo en salsa roja
- 500 g carne de cerdo cocida y deshebrada pierna o espinazo
- 8-10 chiles guajillo sin semillas y remojados en agua caliente
- 2-3 chiles anchos sin semillas y remojados en agua caliente
- 1/4 cebolla blanca
- 2 teeth garlic
- 1 cda Caldo Knorr disuelto en caldo caliente
- caldo de cocción de la carne cantidad necesaria para licuar y ajustar textura
- vegetable oil cantidad necesaria para sofreír la salsa
Instructions
- Cocer y preparar la carne. Cocina la carne de cerdo en agua con cebolla y ajo hasta que esté muy suave. Deshebra y reserva el caldo.Tip BOH: este caldo es base de sabor. No lo descartes; se usa para la salsa y la masa.
- Preparar la salsa roja. Licúa los chiles guajillo, chiles anchos, cebolla, ajo y un poco del caldo de cocción hasta obtener una salsa tersa. Cuela.Tip técnico: colar es clave para una textura fina y consistente en producción.
- Cocinar el relleno. En un sartén, calienta aceite y agrega la salsa colada. Cocina de 10 a 15 minutos hasta que espese.
- Disuelve Caldo Knorr en un poco de caldo caliente y agrégalo a la salsa. Incorpora la carne deshebrada y cocina unos minutos más para integrar sabores.Tip profesional: la salsa debe quedar espesa, no líquida. Si está muy aguada, puede abrir los tamales o humedecer demasiado la masa.
- Batir la manteca. En un tazón grande, bate la manteca hasta que esté ligera, suave y aireada.Tip clave: este paso define la textura final. Manteca bien batida = tamal más esponjoso.
- Preparar la base líquida. Disuelve Caldo Knorr en el caldo caliente o agua caliente.Tip: usar líquido caliente ayuda a integrar mejor la masa.
- Amasar. Agrega la masa a la manteca batida. Incorpora poco a poco el líquido con Knorr y el polvo para hornear. Mezcla hasta obtener una masa suave, aireada y homogénea.Haz la prueba de flotación: coloca una pequeña porción de masa en agua. Si flota, está lista.Tip operativo: si no flota, falta aire; sigue batiendo.
- Armar los tamales. Extiende una hoja de maíz remojada y escurrida. Agrega una capa de masa y coloca el relleno al centro. Dobla los lados hacia el centro y cierra.Tip de producción: estandariza el peso de masa en 40–50 g y el relleno en 20–25 g para mayor consistencia.
- Cocer al vapor. Coloca los tamales en vaporera con suficiente agua sin que toque la rejilla. Acomódalos verticalmente con la abertura hacia arriba. Cubre con hojas extra y una tela limpia.
- Cocina de 1.5 a 2 horas, o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.Tip crítico: mantén el nivel de agua constante. Si la vaporera se seca, se puede arruinar la tanda.
- Reposar y servir. Deja reposar de 10 a 15 minutos antes de servir.
Personas 24 tamales
Equipment
- Tazón grande
- Olla grande
- Blender
- Colador
- Frying pan
- Vaporera
- Cucharón
- Tabla y cuchillo
Video
Notes
Ajuste de salsa: si la salsa queda muy espesa, ajusta con caldo caliente, no con agua fría.
Producción: los tamales pueden enfriarse y recalentarse al vapor sin perder calidad.
Textura: para una versión más ligera, puedes sustituir parte de la manteca, pero valida textura antes de producción.
Servicio: deja reposar los tamales antes de abrirlos para que la masa termine de asentarse.